12 часа преди да замесите хляба, нахранете кваса в съотношение 1:5:5 или 11 грама квас + 55 грама брашно + 55 грама вода. Така ще имате достатъчно количество активен квас за хлебчето. След като квасът е удвоил обема си в съда, има мехурчета и приятен кисел аромат, сте готови да пристъпите към замесване на тестото.
Автолиза (замесване на тестото)
В голяма купа смесете брашното с водата. Разбъркате до образуване на хомогенно тесто (не трябва да има сухи частици). Оставете го да почива за 30 до 60 минути на кухненския плот. Тази стъпка активира глутена и подобрява текстурата на тестото, като същевременно разгръща ароматите на хляба.
Добавяне на квас и сол
След като автолизата приключи, добавете 110 г активен квас и 11 г сол към тестото. Месете тестото с ръце или в машина за тесто, докато се комбинират добре всички съставки. Това може да отнеме 5-10 минути. Тестото трябва да стане гладко и еластично, но леко лепкаво.
Ферментация обработване на тестото (разтягане и сгъване)
След като тестото е готово, покрийте го с влажна кърпа или пластмасово фолио и го оставете на топло място (около 24°C). Процесът на ферментация отнема 4-6 часа в зависимост от температурата. През това време ще се наблюдава нарастване на обема на тестото и образуването на малки балончета въздух в него.
По време на ферментацията се прави техниката на сгъване на тестото – това помага за укрепване на глутеновата структура и поддържа тестото еластично. За целта, с леко влажни ръце, избутайте ръба на тестото към центъра, разпънете го нагоре и го сгънете. Повторете четири пъти - по един път на страна. Това се прави 3 до 5 пъти като между всяко сгъване оставяте тестото да почива по 30 до 60 минути.
Оформяне на тестото
След като тестото е удвоило обема си, прехвърлете го на леко набрашнена повърхност и внимателно го оформете в желаната форма (кръгла или продълговата). Опитайте се да запазите обема на тестото и не го натискайте прекалено много. Постави оформеното тесто в кошница за втасване или в съд, покрит с брашно, за да запази формата си.
Зреене
Оставете тестото да зреe в хладилник за 12-24 часа. По време на този вторичен период се разгръщат вкусовете и се укрепва структурата и текстурата на хляба.
Загряване на фурната и подготовка на съда за печене
Загрейте фурната на 250°C (или 220°C с вентилатор). Поставете чугунения съд в средата на фурната, за да се загрее добре. Поставете също и малка тава с вода в долната част на фурната за влага (тя помага за образуването на тънка и хрупкава коричка). Ако фурната Ви има функция “вентилатор с влага”, използвайте нея. След като фурната загрее, оставете съда вътре за още 30 минути.
Печене
Извадете тестото от хладилника непосредствено преди да го вкарате във фурната и с много остър нож или бръснарско ножче направете няколко разреза на повърхността на хляба (това ще помогне на хляба да се разшири правилно по време на печенето и да има естетичен вид след изпичане). Поставете хляба внимателно в предварително загрятата фурна в съда и покрийте с капака.
Печете хляба за 20 минути с капак, след което отстранете капака и печете за още 20 минути или докато хлебчето получи златистокафява коричка.
Охлаждане
След като хлябът е изпечен, извадете го от съда и го оставете да се охлади на решетка за поне 1 час, преди да го нарежете.
Съхранение
Квасеният хляб може да се съхранява до 3 дни при стайна температура. Ако искате да го запазите за по-дълго, може да го замразите.
0 servings